Mortadella Bologna, i giovedì del gruppOne al Centro Tonelli

Mortadella Bologna, i giovedì del gruppOne al Centro Tonelli

Data:          Giovedì 18 Giugno 2015
Orario:      dalle ore 19:30
Luogo:       Centro Sociale Culturale Ricreativo Annalena Tonelli
Città:          40068 San Lazzaro di Savena (BO)
Indirizzo:  Via Galletta 42
Organizzatore:  “Sei di San Lazzaro di Savena se …”
Proposto da:        Alessandra Giovannini

MENU’ della serata:
–   Mortadella e Zuppa Inglese
–   Aneddoti di Sandro Samoggia

La “Mortadella” o “La Bologna” oggi “Mortadella Bologna IGP”.

La “Mortadella” è conosciuta in tutta Italia e all’estero come “Bologna” dalla zona di origine.
La “Mortadella Bologna IGP” è un prodotto di salumeria realizzato con carne di puro suino, finemente triturata, mescolata con lardo, leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta.

Dal luglio 1998, a livello europeo, la denominazione – Mortadella Bologna – è stata riconosciuta quale Indicazione Geografica Protetta (IGP). A seguito di questo riconoscimento, solo la – Mortadella Bologna – può fregiarsi del marchio IGP.
Tutte le altre produzioni che non rientrano nelle regole del disciplinare, possono essere commercializzate come mortadella comune e in alcun modo possono usare la denominazione ‘Bologna’ o la dicitura ‘IGP’ sui prodotti venduti, anche se erroneamente nel linguaggio comune è uso indicare come ‘Bologna’ anche la comune mortadella.

La mortadella è nata probabilmente nel I secolo e la sua produzione si è sviluppata in un’area compresa tra Emilia-Romagna e Lazio.
Nel museo archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza della presenza di un produttore di mortadella: una stele di epoca romana imperiale raffigura sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestelle.
Alcune notizie certe si hanno nel tardo Medioevo, dove veniva prodotto esclusivamente nella città di Bologna.

Le sue origini sono da ricercare nei territorio dell’antica Felsina etrusca e della Bononia dei Galli Boi, che vivevano in ambienti ricchi di boschi di querce che fornivano le ghiande, principale alimento dei maiali di allora, allevati allo stato brado o addomesticati.

Si parla della mortadella già nei libri di cucina del Trecento, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di vitello e di asino.

La fabbricazione e l’applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con pestello.

Solo però nel 1644, abbiamo documentata la prima ricetta scritta della mortadella, grazie al celebre trattato del marchese bolognese Vincenzo Tanara “L’economia del cittadino in villa” che scrisse nelle sue proprietà terriere della villa del Castellaccio di Calcara (Valsamoggia) vicino a Bologna. Tanara indica nel suo trattato sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia che le dosi della carne. Le dosi fornite dal Tanara nella sua ricetta sono precise: un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite “taglienti pestature”. Il tutto, dopo l’insaccatura, viene poi cotto a temperatura moderata.

Nel 1661 per regolare la produzione fu pubblicato un bando del cardinale Girolamo Farnese, cardinale legato di Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale, anche perché tale reato provocava “in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d’isquisita perfettione”. Questo provvedimento è considerato il primo provvedimento emanato al mondo a tutela di una specialità gastronomica.

Oggigiorno, le caratteristiche della mortadella sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna e approvate dall’Unione europea.

La “Mortadella Bologna” viene prodotta utilizzando tecniche uniche al mondo. Base di partenza sono carni suine attentamente selezionate in base al disciplinare IGP. Le carni vengono triturate attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne, l’ultima delle quali ha un nome che è tutto un programma: ”sterminio”! Aggiunti i lardelli, l’impasto ottenuto viene insaccato nella misura voluta (si va dai 500 g ai 100 kg).

La cottura è la fase successiva e anche la più delicata, in cui la mortadella assume il suo caratteristico aroma. Il procedimento prevede l’utilizzo di stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un’intera giornata a seconda delle dimensioni. Migliore è la qualità delle carni (e in particolare del grasso), maggiori sono le temperature che la mortadella può sopportare a vantaggio di una sua più alta digeribilità.

Tradizionalmente consumata a fette, la mortadella di Bologna è deliziosa anche a cubetti, magari afficancata a scaglie di Parmigiano-Reggiano e altri salumi locali. Non solo: la mortadella è anche l’ingrediente di ricette creative , che in questi anni hanno visto chef e amanti della buona cucina al lavoro con tanto gusto e fantasia.

La zona di produzione della mortadella di Bologna, nel tempo, si è estesa fino alla Lombardia, ma gustare la mortadella là dove è nata ha tutt’un altro sapore. Zola Predosa, capitale mondiale della produzione di Mortadella, ospita ogni anno “Mortadella, Please” , il Festival Internazionale dedicato alla Mortadella.  2 sono le aziende nel territorio zolese aderenti al Consorzio Produttori Mortadella Bologna, Alcisa e Felsineo.

Alcune delizie

• Panino con Mortadella Bologna
• Crescenta Bolognese morbida con fette di Mortadella Bologna e cipolline in agrodolce.
• Rombetti di Mortadella Bologna con una mousse di Piselli e zucchine con olio sale e pepe.
• Involtini di Mortadella Bologna con interno di Robiola, avogado, erba cipollina, timo, lattughino e ravanelli con un po di sale e pepe.
• Torta con Mortadella Bologna, ricotta, parmigiano, pinoli, olive nere, origano, prezzemolo, peperone giallo e rosso.
• Fagottini di Mortadella Bologna con caciotta, pistacchi, pomodori ramati maturi, aglio, otigano selvativo, basilico e olio d’oliva extravergina.
• Mortadella Bologna a cubetti con caciotta dolce, radicchio di treviso, lattuga, songino, olio extravergine e sale.
• Cubi di Mortadella Bologna su foglia di invidia con salsa di senape, tuorlo d’uovo sodo, olio extravergine e cerfolio.
• Spiedini di mortadella, hemmentaler e olive.

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